HACCP・精度管理

HACCPとは

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を 除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

引用：厚生労働省ホームページ

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。詳細は厚生労働省HPの当該PDFご覧ください。

食肉製品に想定されるハザード

アフラトキシン(原材料である香辛料に含まれるものに限る。)、異物、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター・ジェジュニ、カンピロバクター・コリ、クロストリジウム属菌、抗菌性物質(化学的合成品であるものであって、原材料である乳等、食肉、食鳥卵若しくは魚介類又はこれらの加工品に含まれるものに限る。以下同じ。)　、抗生物質、殺菌剤、サルモネラ属菌、セレウス菌、洗浄剤、旋毛虫、腸炎ビブリオ(原材料である魚介類若しくは鯨又はこれらの加工品に含まれるものに限る。)、添加物、内寄生虫用剤の成分である物質、病原大腸菌、腐敗微生物、ホルモン剤の成分である物質(その物質が化学的に変化して生成した物質を含み、食品衛生法第十一条第三項の規定により人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして定められた物質を除き、原材料に含まれるものに限る。)

HACCP入門のための手引書

技能評価試験

御社の検査技能を客観的に評価する
技能評価試験を開催

食品の品質、安全や表示に高い関心が寄せられる中、製品検査における測定値の正確性、信頼性においても高い水準での維持が求められております。そこで、本研究所では、細菌検査及び亜硝酸根の「技能評価試験」を行っています。

本技能試験では、参加者の皆様に均質な試料を送付し、その試験結果をISO/IEC17043に基づく統計処理を行い、参加者の皆様の検査技能を客観的に評価いたします。日常の品質管理における検査担当者の技量レベル確認、検査精度向上のため、この機会に「技能評価試験」をご活用ください。「技能評価試験」のスケジュール・料金については、精度管理のための技能評価のご案内よりご確認ください。

試験概要

• 細菌検査試料：スキムミルクを基材として調製した共通試料を送付いたします。
• 亜硝酸根試料：豚挽き肉を基材として調製した共通試料を送付いたします。
• 評価判定：ISO/IEC17043:2010に準拠して判定をいたします。
• 試験方法：御社で日常行っている試験方法で実施できます。

検査技術実技研修会

公定法の検査ポイントが習得できる研修会を開催

本研究所では、食肉製品の試験検査をされている皆様を対象とした「検査技術実技研修会」を行っています。本研修会は、当研究所試験室での実技を中心とした、少人数制の実践的な2日間コースです。

「検査技能を習得したい」「検査精度を確保・向上させたい」「食肉製品を使った実技研修を受けたい」「陽性の菌を見てみたい」「検査におけるトラブルの対処を知りたい」などのご希望をお持ちの方に役立つプログラムになっております。「検査技術実技研修会」のスケジュール・料金については、検査技術実技研修会よりご確認ください。

実施要領

• 微生物学、カビ、亜硝酸根に関する基礎講座(座学)を受けた後、細菌検査および亜硝酸根の実技試験を行います。
• 熟練が必要な検査について、登録検査機関で毎日検査を行っている検査員の細やかな実技研修により、習得効果を確認していただけます。