＃129 RTE（Ready-To-Eat）食品に潜む食中毒リスク

RTE（Ready-To-Eat）食品に潜む食中毒リスク

　今回はRTE食品に潜む食中毒リスクとして、リステリア・モノサイトゲネスを取り上げ、諸外国における最新の取組みをまじえてお話します。

リステリア・モノサイトゲネスとは？

　リステリア・モノサイトゲネス （以下リステリア）は、動物の腸管内や環境中に広く分布している細菌であり、一般的な食中毒菌が増殖しづらい4℃以下の低温や12％食塩濃度条件下でも増殖できます。欧米ではリステリアによる食中毒で死亡者が毎年報告されており、食品安全の観点から世界的に注目されている細菌です。欧米においては、調理や加熱をしないですぐ食べられる食品であるRTE食品(Ready-to-eat foods) 全般がリステリアのリスクが高い食品として管理対象となっています。

　これまで日本ではリステリア食中毒が少ないとされていましたが、近年の食文化の多様化や高齢化に伴いそのリスクが高まっていると言われています。免疫機能が低下している人が、リステリアに汚染された食品を摂取した場合に健康な人より発症する可能性が高いだけでなく重篤になりやすいため、免疫機能の低下している妊婦や基礎疾患のある人、高齢者は注意が必要です。

　 厚生労働省より平成26年に出された「リステリア・モノサイトゲネスに関するＱ＆Ａについて」では、実際にリステリア症を発症した患者全体のうち77.6％を65歳以上の高齢者が占めることが明らかになっており、高齢者のなかでも基礎疾患のある人は特に注意が必要です。リステリア症は多くの人が潜伏期間を経て発症するため、原因食品が不明のまま食中毒事例として報告されていないと推測されています。

　製造者・販売者側の観点からすると、リスクの高いとされる妊婦や高齢者に対しては、食品に表示されている保存温度や消費期限を守ること、また食中毒予防の観点から加熱して食べること等についてアナウンスすることが対策として重要となります。

リステリア制御に求められる条件

　リステリアは低温で増殖する特徴があるものの、増殖を抑制するにはやはり低温管理はポイントとなります。また、pHが4.4未満、水分活性が0.92未満、pHが5.0未満かつ水分活性0.94未満または冷凍保存により増殖を抑えることができます。さらに、安息香酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウムなどの保存料の適切な使用によっても増殖が抑制されると報告されています。これらpH、水分活性、食品添加物の条件の組み合わせによりリステリアの増殖を抑える場合、必要に応じて対象の製品が増殖試験等でリステリアが増殖しないことを確認する必要があります。

リステリア制御について欧米の取組み

　現在日本では、生ハムなどの非加熱食肉製品とナチュラルチーズに100cfu/ｇ以下の基準が設けられていますが、EUや米国ではハム・ソーセージなどの加熱食肉製品を含む全てのRTE食品について基準が設けられています。さらにEUでは2026年7月1日より基準が改正され、RTE食品中の100cfu/ｇ以下が保存期間中科学的根拠を持って担保できることを示せない場合には、保存期間中のRTE食品にも不検出/25gの基準が適用となりました。つまりRTE食品のリステリア管理において、「出荷時に問題がなかった」だけでは不十分であり、流通過程を含む販売期間全体を通して100cfu/ｇ以下を担保できる管理が食中毒対策として必要となったということになります。一方、米国ではリステリアが不検出/25gであることが基準となっています。諸外国の考えは、最終製品検査だけでリステリア管理を説明する時代ではなくなっているということです。我が国の食品事業者も、自社製品がリステリア菌を増殖させるのか、増殖させないのか、増殖する可能性があるなら保存期間中100cfu/g以下であることを説明できるのかを、科学的に整理しておく必要があると考えます。

工場内の衛生管理指標菌にもリステリア

　国内では工場の環境モニタリング検査でリステリアを実施している企業は多くないと思いますが、海外では環境モニタリングの指標菌のひとつとして使われており、施設設備の衛生環境の維持の指標としてチェックされています。

　このため、輸出の際に相手国から製品だけでなくリステリア属菌を試験対象とした製造施設の衛生管理が要求される可能性もゼロではありません。食品の輸出拡大等に伴い、国内でも食品製造事業者による食品製造環境でのリスリアのモニタリング需要は高まってくると思われます。
日本食肉加工協会ではリステリアの検査や低温環境下での保存試験も承っております。リステリア制御について検討される場合はぜひお問い合わせください。