＃52「保存温度の違いによる豚肉肉質評価について～試験成績書No.50より」

食肉科研では、様々な観点から食肉の肉質評価を実施しています。今回は、『保存温度の違いにより豚肉の肉質にどのような差が生じるか』について比較試験した結果をご紹介します。

試験品情報及び検査項目

試験部位はロース部位とし、同一品種で同日にアメリカでと畜した５頭としました。と畜後、左右に分割し真空包装した後、ロース左側を冷凍保存（-20℃以下）、右側を冷蔵保存（2℃以下）して、日本に輸送されました（と畜日から35日経過）。冷凍保存試料（以下「フローズン品」）5試料及び冷蔵保存試料（以下「チルド品」）5試料は、4℃冷蔵庫で24時間保存後、同時期に試験に着手しました。
肉質評価項目として、（1）成分検査（水分、たん白質、脂肪、遊離アミノ酸18種含量、遊離ペプチド総量等）、（2）物理化学的検査（テクスチャー、加熱損失率等）、（3）官能検査（訓練された3名の官能検査員が実食し評価）を実施しました。

試験結果

各検査項目の評価は、官能検査を除いてフローズン品及びチルド品各5試料の平均値を算出し、フローズン品の値を100とした場合のチルド品の値を相対値として比較しました。

（1）成分検査（抜粋 表1参照）

基礎成分（水分、タンパク質、脂質）の含量は、両者にほとんど差はなく、当試験の保存温度帯による違いは認められませんでした。
一方、味の強さの指標となる呈味成分の違いは、チルド品はフローズン品に比べて、旨味アミノ酸は3.7倍、甘味アミノ酸は約1.7倍、風味や味の強さに関与する遊離アミノ酸総量は2.5倍、コクやまろやかさに関与する遊離ペプチド総量は1.5倍高い結果となりました。

（2）物理化学的検査（抜粋 表2参照）

食感の指標となるテクスチャーで比較すると、チルド品はフローズン品に比べて、やわらかく、容易に咀嚼でき、ジューシーであることが示唆されました。

（3）官能検査（図1参照）

食感（やわらかさ、多汁性、弾力性、脂肪の口溶け）・香り（豚肉の良い香り）・味（旨味、甘味）・総合評価（バランス）を表す品質特性8項目について、フローズン品を0点とした時のチルド品を－2点から＋2点の5段階の採点法で評価したところ（1対比較を5回実施）、チルド品は、8つの品質特定全てにおいてプラスの評価を得ました。中でもやわらかさ、多汁性、豚肉の香り、旨味総合評価（バランス）は、チルド品の方が「はっきり良い」「はっきり強い」と評価され、フローズン品との差は明らかでした。

まとめ

保存温度の違いによる今回の肉質評価結果では、チルド品はフローズン品に比べて、成分検査では、遊離アミノ酸、ペプチド含量等呈味に、物理化学的検査では、食感を表す軟らかさ、ジューシーさを表す加熱損失率に、食味検査では、やわらかさ、多汁性、香り、旨味、総合評価において優位性を示しました。その要因として、チルド品は、輸送中に熟成が進むため、適度な軟らかさ、食味性（味と香り）の向上がもたらされ、開封時のドリップがほとんど生じないのに対し、フローズン品は熟成が進まないため筋線維が軟化しないことや、解凍時のドリップの流出が大きいことが考えられました。（今回の試験では、フローズン品の凍結温度やスピード等の情報は入手できなかったため、それらが肉質に与える影響は不明）